烘焙酵母餅干
面包烘焙既是一門藝術更是一門科學。為一個合格的面包師,要記住的要點是,酵母是一個活的有機體,需要一個溫暖潮濕的環境和需要喂養食物來成長壯大。酵母大致有三種:活性干酵母、即時酵母和壓縮酵母。
#蛋糕酵母,或稱為壓縮酵母,是新鮮的酵母。它被許多專業面包師使用,可以在一些超市的冷藏區找到。它有一個短的保質期,通常一到兩周。一些糕點配方中要求0.6盎司的新鮮酵母。
#活性干酵母是家庭業余面包師常用的一種。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打開罐后需要儲存在冰箱里。烤之前一定要檢查到期日期。
#即時酵母是一種干酵母,已經發展了三十年。它的顆粒比活性干酵母要小,快速吸收液體,在混合成面粉前不需要水合或"醒發"。所謂的"面包機酵母"是指即時酵母,它可能含有維生素C和面團改良劑。
酵母轉化率
在商業烘焙中,精確測量是關鍵。家庭業余包師一般不需要減少或增加液體量來彌補因使用酵母而缺失的水分,因為數量太小。一般來講,0.6立方盎司的蛋糕酵母約等于21/4茶匙的活性干酵母、即時酵母。
