西點常用專業術語
蛋白打發-
1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完后繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏干性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
蛋黃打發-
1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。
2.蛋黃攪拌后可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用。
鮮奶油打發-
1.液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面佳狀態。
2.繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋佳狀態。
