西點注意事項

各類西點的配發(fā)是根據(jù)條件和需要在一定范圍內進行變動。這種變動并非隨意的,須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當?shù)谋壤?以達到產(chǎn)品的質量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上,原料按其功能作用的不同可分為以下幾組:

⑴干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料雞蛋、牛奶、水。

⑶強性原料面粉、雞蛋、牛奶。

⑷弱性原料糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的濕性原料潤濕,才能調制成面團和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質,特別是面粉中的面筋蛋白質,它們具有形成及強化制品結構的作用。弱性原料是低分子成分,它們不能成為制品結構的骨架,相反,具有減弱或分散制品結構的作用,同事需要強性原料的攜帶

配方平衡原則的基本點是:在一個合理的配方中應該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡。

干濕平衡

不同品種在調制漿料或面團時所需的液體量不同。總的來說,漿料的含水量大于面團的含水量,調制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團做如下分類:稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟面團(如面包)、硬面團(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面團的基本比例為1:1,即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度。此外,雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用,所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上,還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系,水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀,故蛋液的加入量一般不超過面粉量。

面包面團形成時,面筋需要充分吸水膨潤和擴展,故加水量較多,相當于面筋蛋白質及淀粉吸水量的總和。而酥點心面團吸水因受到油脂限制,且需要較少面筋的生產(chǎn),所以加水量較少。