以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠的風味

既然商品名為「傳統」,于是同時采取了法國傳統制法和現代制法,制作出令人聯想到純正風味的法式長棍面包。為了導引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低溫長時間的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑細選而來。

面粉的部分,以4種法國產小麥面粉混拌而成。其中包括帶出甜味的面粉、較容易展現風味的面粉等等,藉由將每種面粉的特色巧妙地加以搭配,呈現出既纖細又醇厚的風味.其他尚有雖然增加成本卻堅持使用的食材——超硬度的礦泉水。

配合不同種類的面包制作,當店從軟水到超硬水,總共使用6種不同的水質。相較于對面粉的浸透性比較快的軟水,礦物質含量多的硬水在浸透面團時,具有保水及將風味封住的作用,會緩慢地進行熟成。進一步來說,使用軟水的話,面團質地會比較軟;而使用硬水的話,整體會是比較扎實的感覺。在試過各種不同的硬水之后,選用了意大利產的超硬水。

徹底執行低溫熟成的操作避免面團的溫度過高

制作流程當中,盡量避免對面團造成負擔,隨時謹記要確實管理面團的溫度。

首先,攪拌步驟中需要注意的就是攪拌完成的溫度。此時溫度若是過高,熟成就會進展得過快,造成面粉的風味散失掉。為了盡量保留住風味,必須設定為較短的攪拌時間,同時采取自我分解法。

攪拌完成后,繼續將面團置留在攪拌缸里,20分鐘之后再以低速攪拌5秒鐘。如此的操作步驟進行3次。不使用手操作,主要是要藉由攪拌機對面團施予一定的力道,保有面團的柔軟伸展度及安定性。

之后,將面團移放到面團箱里,放在室溫下20分鐘。接著放入4℃的冷藏庫中17個小時。慢慢地讓面團加以熟成之后,放進17-18℃的發酵箱里,直到面團的溫度回升到12-13℃。此時如果面團的溫度升得過高,發酵會持續進行,造成面包的風味變淡,這點要特別注意。

成形的步驟則是輕微地按壓排除空氣,不要搓揉地過分緊實,宛如讓面團的表面繃出光滑面般地用手掌加以展延。在發酵箱里完成終發酵的流程之后,劃出割痕加以烘烤。割痕數少的話,成品會變得較輕。當店考慮到面包外皮和內部組織的均衡及口感,將割痕設定為7道。使用保溫性佳,能夠烘烤出品質穩定面包的德國制電烤爐烘烤23分鐘。

一口咬下會發出喀!喀!聲響的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;內部則又Q又有彈性。充滿蜂巢般氣孔的面包內部組織,就是達到完美發酵和熟成的證據。