往蛋糕的配方中放入黃油,可以使蛋糕的口感更香醇綿軟。在500克面粉中,大概放入50克至60克左右的黃油,超過這個量的話會容易感到膩。
往蛋糕里放黃油,之所以可以改善蛋糕的口感,使因為黃油可以弱化蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),使蛋糕能夠更完美的進行膨發(fā)。黃油自身攜帶著天然的香甜乳香,黃油中含有的油脂,對油溶性物質(zhì)的香味能起到溶解作用,對香味的保持很有幫助。
黃油具有的乳化性佳,能幫助面團鎖住內(nèi)部的水份,對面團的濕黏性有很好的改善作用,增強面團的延展性,使烘焙好的蛋糕質(zhì)地更加的綿密、蓬松和柔軟。
用牛奶提煉出的黃油,雖然熔點較高,但在18度以下,將其進行軟化,溫度在15度以上,可以進行搟開,隨意折疊,也可以進行塑型,可進一步增加成品的層次感。
