一、 廚師職業的社會地位及作用
在人類社會發展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力
發展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業是社會歷史發展的產物，準確的說是是生產力發展的結果。歷史上很長
一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業。統治階級一
方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么
“君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經為其家櫥王小余寫過一篇傳
記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無數關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，
他們存在的主要作用，就是為統治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛
的勞動，創造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會主義廚師的社會地位和作用
社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業，也和其它眾多
職業一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經理或*負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨
著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
?。?） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務
勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更
多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
的事務中解放出來。
（2） 廚師是社會經濟建設的促進者
廚師創造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，
保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時，在為消費
者提供優質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會，許
多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導
消費者，推動經濟建設的強大動力之一。
?。?） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是
烹飪，一個是中醫，是值得我們自豪的東西。*優秀的飲食文明和烹飪技術，
靠誰去繼承并發揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統的單純
的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為*烹飪文化的優秀繼承
人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中
國優秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張
地說，*廚師在世界上已成為傳播*優秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動的特點
飲食業作為一個生產*，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的
特征。
1、 服務性與創造性相統一的特征
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲的精
神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效
率，為*建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧
客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
2、 技術性與科學性、藝術性相統一的特性
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了
技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它
是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過
程。
3、 體力勞動與腦力勞動相統一的特征
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進
行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原
料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是
包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規范化要求的
提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營
養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
三、 廚師素質的要求
人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師
的要求應包括以下幾個方面的內容。
1、 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修
養。
作為一名社會主義*的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人
民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業務素質
廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，
作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適
口。
要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基
礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
3、 廚師的身體素質
俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一
名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大
的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業
務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反
應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜
點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動作和充沛的精力。
四、 廚師的未來
1、 廚師的社會作用將越來越大
社會發展的根本動力，在于解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事
業的不斷發展，第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的“龍頭”，在
人類產業結構中日顯其重要性。人類步入高度發達的文明社會后，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業基本局限在商業系統內，而改革
開放二十多年，隨著經濟的發展，餐飲業蓬勃興起，各行各業都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993
年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業的發展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
2、 廚師的素質將越來越高
社會發展的重要標志之一，是人的素質普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著
廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越
來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較
大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪
職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養和造成新
一代廚師提供了良好的社會環境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的
職業道德修養，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、
學者和技術人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學的發展，使廚師的工作方式由傳統的經驗逐步向科學化、規范化過
渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
切剁，新型烹飪原料的開發，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學技術的發展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是
能文能武、氣質高雅的美食家。
在人類社會發展的不同階段，由于社會經濟、政治制度不同，特別是生產力
發展水平不同，廚師所處的地位是不同的。
1、 社會主義制度之前廚師的地位及其作用。
職業是社會歷史發展的產物，準確的說是是生產力發展的結果。歷史上很長
一段時間，廚師的社會地位極其低下，被稱為是“下九流”的職業。統治階級一
方面說：“民以食為天”，追求“食不厭精”，一方面卻又故做斯文，說什么
“君子遠庖櫥”。被稱為是古代美食家的袁枚，曾經為其家櫥王小余寫過一篇傳
記，開頭*話便是“小余者，肉史之賤者也。”古代的達官貴人、文人墨客筆
下，記錄了無數關于美食的文字，但卻很少有關于廚師本身的文字記載。在舊時
代，只有為生活所迫，為了糊口和生存才去干廚師。因此，舊時代從事廚師職業
的人，大多是出身低微、文化水平低下的勞苦民眾，根本談不上什么社會地位，
他們存在的主要作用，就是為統治階級花天酒地的生活提供服務。他們付出艱辛
的勞動，創造了輝煌的烹飪文化，卻長期處在受欺壓、被奴役的階層。舊時代人
們稱廚師叫“火夫”、“廚子”、“櫥役”等，從這些稱謂中，可以想象得出廚
師的地位是何等低下。
2、 社會主義廚師的社會地位和作用
社會主義制度建立以后，勞動人民翻身作了主人，廚師職業，也和其它眾多
職業一樣，得到了人民的尊重和重視，廣大廚師的社會地位與舊社會相比，發生
了翻天覆地的變化。今天的廚師中，有的當選為人民代表，有的成了賓館、飯店
的總經理或*負責人，有的成為勞動模范，有的還走上了高等學府的講壇。隨
著廚師社會地位的改變，廚師勞動的社會意義，也越來越被人們所理解、認識。
?。?） 廚師是人類文明建設中不可缺少的一支重要力量。
人無不飲食，而飲食則離不開廚師的勞動。隨著社會物質文明的進步，家務
勞動的社會化是歷史發展的不要趨勢。隨著緊張的、快節奏的社會生活的到來，
以家庭燒煮為主的飲食方式，必然要被公共餐廳、食堂以及流動快餐為主的方式
所取代。這樣，廚師的勞動將替千百萬人解決生活上的后顧之憂，而使得人們更
多的精力投入工作、學習和娛樂生活中去，從而將大量的勞動力從忙于家庭燒煮
的事務中解放出來。
（2） 廚師是社會經濟建設的促進者
廚師創造美食，滿足社會消費的需要，從而增強人的體制，促進人的健康，
保證人們有更多的精力、更強的體魄投入到社會建設事業中去。同時，在為消費
者提供優質服務的社會效益中去，又為飯店獲得經濟效益。尤其是指出的是，廚
師在政治、經濟、文化、外交活動中的中介作用是不可忽視的。在現代社會，許
多交際活動都離不開餐飲活動。因此，從這個意義上講，廚師的勞動已成為引導
消費者，推動經濟建設的強大動力之一。
?。?） 我國廚師是*飲食文化的繼承者和傳播者
*烹飪文化歷史悠久、燦爛輝煌。正如毛澤東所言：*文化中，一個是
烹飪，一個是中醫，是值得我們自豪的東西。*優秀的飲食文明和烹飪技術，
靠誰去繼承并發揚光大？主要靠廚師。新*成立以來，*烹飪由傳統的單純
的技術，逐步進入科學、藝術的店堂。這除了黨和*的重視之外，與廣大廚師
精心總結和辛勤勞動是分不開的。今天，一批批既具有精湛技藝，又具備烹飪科
學知識、藝術理論的廚師已經成長起來。他們已經成為*烹飪文化的優秀繼承
人。同時，隨著我國改革開放的進行，大批*廚師走出國門，邁向世界，將中
國優秀的飲食文化傳播到世界各地，并得到了舉世的稱贊。因此，可以毫不夸張
地說，*廚師在世界上已成為傳播*優秀文化的出色使者。
二、 廚師勞動的特點
飲食業作為一個生產*，廚師便是其生產勞動者，廚師的勞動有其自身的
特征。
1、 服務性與創造性相統一的特征
廚師的勞動產品——菜點，是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是
廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務性特征。這一特征要求廚師具有全
心全意為人民服務的良好品德、顧客利益至上的態度、以及甘于奉獻的犧牲的精
神。當廚師為消費者提供服務的同時，又要千方百計地為自己的企業贏得經濟效
率，為*建設積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優質服務，贏得顧
客，通過增產節約，為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統一的。
2、 技術性與科學性、藝術性相統一的特性
烹飪是一門技藝。廚師勞動是以手工操作為主技術工作。從原料的鑒別到初
加工，從手工切配到掌握火候、調味，都是其特定的技術要求和操作難度。除了
技術要素外，烹飪還是一門科學——一門以食物造型為主要表現形式的藝術。它
是這三者的有機統一體。而廚師的勞動過程，實質上就是將這三者有機結合的過
程。
3、 體力勞動與腦力勞動相統一的特征
如上文所述，廚師勞動力是以手工操作為主的技術工作，這種勞動在具體進
行時，主要是以體力勞動為表現形式。甚至，有時表現為重體力勞動。如有些原
料的初加工工程和爐臺上翻鍋等。然而，廚師勞動又不是單純的體力勞動，而是
包含著大量勞力勞動在內的一種勞動。特別是隨著烹飪的科學化、規范化要求的
提出，廚師勞動的腦力勞動比重越來越大。如宴會的設計、筵席的構思、菜肴營
養衛生指標的確定以及菜點的造型等，無不凝聚著比較復雜的腦力勞動。
三、 廚師素質的要求
人的素質，是指一個人的思想政治品德、業務水平、工作能力以及身體健康
狀況的總和。廚師職業對其從業人員有著特殊的素質要求。概括起來講，對廚師
的要求應包括以下幾個方面的內容。
1、 廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修
養。
作為一名社會主義*的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品
德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人
民服務的精神；二是熱愛本職工作的敬業精神；三是熱愛集體、熱愛企業的精
神；四是牢固的法制觀念。
2、 廚師的業務素質
廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，
作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適
口。
要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基
礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一
定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要
具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。
3、 廚師的身體素質
俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一
名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不
僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大
的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚
師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人
后。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、
油煙的熏考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這
種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要
反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業
務量大的時候，尤其不同。當客人店菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反
應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜
點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思
維、熟練的動作和充沛的精力。
四、 廚師的未來
1、 廚師的社會作用將越來越大
社會發展的根本動力，在于解放生產力。隨著社會文明的進步，經濟文化事
業的不斷發展，第三產業將越來越發達。而飲食業作為第三產業的“龍頭”，在
人類產業結構中日顯其重要性。人類步入高度發達的文明社會后，對飲食的要求
越來越高，家務勞動社會化之后，整個社會對美味佳肴需求量也越大。我國的情
況也和明顯，十一屆三中全會之前，我國飲食業基本局限在商業系統內，而改革
開放二十多年，隨著經濟的發展，餐飲業蓬勃興起，各行各業都辦起了飯店、餐
館。大小飯店、飲食網點星羅棋布，餐飲結構也向高檔化、精美化發展。1993
年，鄧小平同志南巡講話后，飲食業的發展進一步加快，廚師的社會作用必將越
來越大。
2、 廚師的素質將越來越高
社會發展的重要標志之一，是人的素質普遍提高，廚師隊伍也不例外。隨著
廚師社會地位的提高，廚師隊伍早已結束了過去“不識字 ，學廚師”的歷史，越
來越多的知識青年投身于烹飪工作，使廚師隊伍的整體思想、文化素質都有了較
大的變化。特別是近幾年來，烹飪職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪
職業教育蓬勃發展，烹飪中等技工學校、烹飪藝術的研究 ，也越來越為人們所重
視，*性、世界性的烹飪交流活動日益頻繁。所有這一切，都為培養和造成新
一代廚師提供了良好的社會環境。展望一下未來的廚師，他們是一批既有良好的
職業道德修養，又有烹飪文化科學理論知識，同時又具有良好烹飪技藝的專家、
學者和技術人才。
3、 廚師的工作方式和工作條件 將大為改善
烹飪科學的發展，使廚師的工作方式由傳統的經驗逐步向科學化、規范化過
渡。食品機械的普及將使廚師的工作條件大為改善。如切碎機的使用將代替人工
切剁，新型烹飪原料的開發，使廚師大大減輕了勞動強度；新型燃燒和新型灶具
的使用，使廚師少受“三廢”污染之害?？傊?，隨著科學技術的發展，廚師在人
們面前的形象，將再也不是目不識丁、滿臉黑灰、滿身油圬的“廚子”，而應是
能文能武、氣質高雅的美食家。
