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      饅頭制作常見問題及解決方法

      日期:2009-06-15 17:28:41     瀏覽:558    來源:佛山童程童美
      饅頭制作常見問題及解決方法
      1.表面易塌陷
      ①成型時(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體
      ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度
      ③蒸汽不旺,可旺火急蒸
      ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面
      ⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉
       
      2.饅頭過于膨脹蓬松
      ①醒發(fā)時(shí)間過長,可縮短醒發(fā)時(shí)間
      ②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉
      ③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量
       
      3.饅頭表面不白
      ①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
      ②成型不好,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉
       
      4.表皮無光澤、起皺或開裂
      ①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度
      ②蒸汽不足,可用旺火急蒸
      ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次
      ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶
       
      5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣
      ①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
      ②饅頭成型時(shí)水分不足,可適量用水
      ③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)
      ④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母
       
      6.內(nèi)部組織粗糙
      ①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶
      ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度
      ③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉
       
      7.發(fā)酵慢
      ①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。
      ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水
      ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
       
      8.表皮起泡
      ①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度
      ②成形時(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡
      ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
       
      9.饅頭體積小
      ①面筋不夠,可改用中筋面粉
      ②酵母用量不夠,可增大用量
      ③發(fā)酵時(shí)間不夠,可延長發(fā)酵時(shí)間
       
      10.表皮起皺、收縮
      ①面粉筋力太強(qiáng)
      ②發(fā)酵過度
      ③面團(tuán)未松弛
       
      11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面
      和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面
       

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