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      杭州港焙國(guó)際西點(diǎn)

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      淳安烘焙學(xué)校哪個(gè)好-淳安哪個(gè)烘焙學(xué)校好 推薦港焙

      日期:2020-11-21 15:26:16     瀏覽:209    來源:杭州港焙國(guó)際西點(diǎn)
      核心提示:面粉所呈現(xiàn)的力道與口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式長(zhǎng)棍面包以自己制蘋果酵母制作而成的天然酵母法式長(zhǎng)棍面包,用心研究,活

      面粉所呈現(xiàn)的力道與口感兼容并蓄,精心制作的天然酵母法式長(zhǎng)棍面包

      以自己制蘋果酵母制作而成的天然酵母法式長(zhǎng)棍面包,用心研究,活用天然酵母面包的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)創(chuàng)作出一般人能夠接受的口感、風(fēng)味。明確地傳達(dá)出面粉本身的深厚風(fēng)味以及力量。

      觀點(diǎn):

      巧妙地搭配6種不同的面粉,強(qiáng)化面粉的風(fēng)味

      以高溫短時(shí)間進(jìn)行烘烤,制成外皮薄脆內(nèi)部濕潤(rùn)的面包

      【操作配方】

      高粉…………………………

      天然酵母(蘋果種)…………30%

      鹽……………………………2.4%

      麥芽精溶液…………………1.6%

      *麥芽精溶液是以6g的麥芽精和100ml的水稀釋而成。

      【操作方法】

      1.攪拌:低速3分鐘

      自我分解法15分鐘

      鹽、天然酵母

      低速3分鐘30秒,高速25秒鐘

      攪拌完成溫度為23.5℃

      2.一次發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,60-70分鐘

      3.分割:250g

      4.中間發(fā)酵:室溫(30℃)20分鐘

      5.成形:長(zhǎng)度22-23cm

      6.后發(fā)酵:溫度30℃、濕度75%,3小時(shí)-3小時(shí)30分鐘

      7.烘烤:劃出4道割痕,入爐的前后各自放入1次蒸氣,以上火260℃烘烤15分鐘(下火設(shè)定在溫度調(diào)整閥的一半),再以上火250℃烘烤5分鐘(下火關(guān)閉)

      說明:不照原本的天然酵母理論而是采取獨(dú)創(chuàng)的手法制作

      這種法式長(zhǎng)棍面包擁有兩項(xiàng)較大的特點(diǎn)。點(diǎn)是烘烤的方式。原本,天然酵母面包的作法理論是以較低的溫度搭配長(zhǎng)時(shí)間烘烤,但師傅卻反其道而行,采取高溫短時(shí)間的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、內(nèi)部濕潤(rùn)的面包。一方面具有恰到好處的咀嚼感,同時(shí)也不會(huì)因?yàn)檫^硬而咬得很辛苦。



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