法式長棍面包就是具體呈現巴黎法式長棍面包的一項制品。大的特色在于從面粉、鹽、酵母乃至于水。面粉的灰分合有率在0.60-0.75%,能夠帶出美味。
將面粉、水以及酵母混合之后,放在24℃的環境下發酵60分鐘,接著放進5℃的冷藏庫中15個小時進行隔夜發酵所取得的發酵種,前制作的分量要一次全部用盡。當然,發酵種與主面團都是使用相同的食材。
主面團的部分,首先以低速攪拌3分鐘。盡量避免帶出筋性,接著施予20分鐘的自我分解法。充分地讓面粉和水融合是必要的,也因為酵母的分量較少,所以需要逐步地使其熟成。之后為了讓面團具有力量,以低速5分鐘、中速l分鐘進行攪拌。考量到后續的長時間發酵,將攪拌完成溫設定在較低的20℃。為了達到較低的攪拌完成溫度,使用的是冰鎮過的水。
師傅認為重要的是,一旦發酵開始之后,就要輕柔地對待面團,避免對面團施予過度的壓力。按壓排除空氣的步驟也是從面團箱中輕輕地取出,折成3折即可。成形的階段也只要輕微地排除空氣,接著對折,僅折疊1次,讓接縫處朝下,以柔和的力道宛如往兩側展延般地將形狀調整好。「避免施予過度的力道,與能夠保留多少面粉的香氣有關」。
