讓面團的張力保持到后借以達到膨脹度及輕盈口感

在完成自我分解法的面團里加入鹽,接著以中低速攪拌2-3分鐘直到呈現(xiàn)出光澤戚。一次發(fā)酵的流程,包括中途按壓排除空氣共計3個半小時。這個階段中,重要的也是要慢慢地進行發(fā)酵。宛如面包生命的芳醇風味,是面粉的成分和發(fā)酵衍生的副產(chǎn)物交互作用下所形成,為了充分拉提出此一風味,就需要這么長的發(fā)酵時間,藤原師傅如此說道。發(fā)酵經(jīng)過2個半小時后的按壓排除空氣步驟則以緩和的力道進行,讓面團留存一些空氣。

成形時,避免一口氣完成而傷害到面團,做法是將在分割步驟已經(jīng)修整成細長條狀的面團再展延得長一些之后,稍微放置一段時間使其松弛。接著將面團的上、下折疊,兩個邊則折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面團外皮繃緊、充滿張力。

讓后發(fā)酵盡量在1個小時完成,將發(fā)酵箱的溫度設(shè)定得高一些。1個小時的時間,是同時保有面團膨脹度和張力的佳時間。在這個階段若是因為膨脹度不夠而延長發(fā)酵時間的話,面團將會軟塌。為了營造出『輕盈感』,重點在于面團要在保有張力的狀態(tài)下便入爐烘烤,如此才能形成膨脹度。

為了呈現(xiàn)出香氣,要確實地烘烤30分鐘,烤成比金黃色再深一點的烤色。烘烤完成時會傳出蒸氣蒸發(fā)的啪啪聲響,這便是烘烤得恰到好處的證明。