展現(xiàn)出國(guó)產(chǎn)小麥面粉的甘甜和美味,同時(shí)堅(jiān)持設(shè)計(jì)感得個(gè)性化商品

想法上首先設(shè)定讓面團(tuán)吸收大量的水分,并且以高溫烘烤完成,之后再規(guī)劃出制法和配方。加上它將面粉的美味完美地呈現(xiàn),無論是外觀或是內(nèi)部組織那入口即化的輕柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充滿了迷人的魅力。

觀點(diǎn):

以吸收足量的水分和低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵帶出面粉的甘甜

在割痕的切法下工夫,將個(gè)性化的視覺呈現(xiàn)當(dāng)成要點(diǎn)

在整個(gè)制作流程上,米山師傅首先在腦海中描繪出「讓面粉盡量地吸收水分,再以高溫確實(shí)烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵來導(dǎo)引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外層卻很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面團(tuán)放置隔夜,以低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的方式操作。此外,得兼顧到烘烤時(shí)要能耐得住高溫,因而使其充分地吸收水分,將水分的比例設(shè)定在較高的83.3%。

導(dǎo)引出甜味的面粉則采用灰分為1%,或許會(huì)因而認(rèn)為它比較容易產(chǎn)生澀味,但經(jīng)過試做后發(fā)現(xiàn)不但澀味不明顯,而且甜味和美味都能充分地發(fā)揮出來。藉由使用國(guó)產(chǎn)小麥面粉,一方面迎合日本人喜好的味覺,另一方面也帶有『當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)叵M(fèi)』的意義。