由于法式長棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點出入,即會對后續的完成造成極大的影響。因此材料的計量要地處理,腦海中得隨時牢記這類細節是很重要的,師傅如此說道。
一次發酵的時間先進行2小時,按壓排除空氣后再l小時,共計3小時。在這個階段與其說是發酵,倒不如說是以熟成的感覺來進行,盡可能不要讓面團發酵,以27-28℃的溫度花時間慢慢地進行這點相當重要。
面團確實變柔軟之后,接著進行分割。小心地避免過分傷害到面團,分割成380g后,做出表層繃成光滑面的海篸形。
成形的部分,由于面包外皮比起內部組織在口感上更具有樂趣性,加上考量到也適合制作成前菜小點和三明治,于是將長度設定在65cm。接下來的后發酵是在27-28℃環境下進行65-70分鐘,為了讓面團的熟成作業繼續進展,這個階段也同樣地在花時間慢慢進行之后再進入烘烤的流程。
如同前面所述,在各個階段的操作中部有其重點,而重要的就是溫度與時間的全面性均衡。
