雖然確實烘烤后的濃厚烤色看起來比較漂亮,不過首先意識到的卻是購買的顧客要如何食用這個面包,而為了避免水分過度蒸發,便優先考號量到烘烤溫度和時問的平衡。
以低溫確實地讓面團加以熟成
攪拌的流程里,使用水分比較容易混合均勻的螺旋型攪拌機。首先將面粉、水、麥芽精以低速攪拌2分鐘,為了在不傷害面團的情況下達到連結聚合面團的目的,進行20分鐘的自我分解法。在避免忘記放入及容易溶解的考量下,此時才灑入酵母。接著以低速攪拌4分鐘,期間放人鹽,后為了提高面團的爐內膨脹性,再以2速攪拌40秒-1分鐘。
攪拌完成的溫度為22-23℃,這是為了保有風味,避免溫度過高所做的設定。接下來的一次發酵流程里,不要很快就發酵產生氣體,而是要確實地讓面團加以熟成,這也是為何要謹守攪拌完成溫度的重要原因。
此外,由于法式長棍面包的材料非常單純,只要分量稍有一點出入,即會對后續的完成造成極大的影響。因此材料的計量要地處理,腦海中得隨時牢記這類細節是很重要的,師傅如此說道。
