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      杭州港焙西點(diǎn)烘焙

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      建德哪里學(xué)烘焙西點(diǎn)好

      日期:2020-11-16 15:07:12     瀏覽:164    來源:杭州港焙西點(diǎn)烘焙
      核心提示:不使用酵母、僅用由天然酵母的發(fā)酵力及裸麥粉追求深奧的風(fēng)味觀點(diǎn):僅使用魯邦液種進(jìn)行發(fā)酵,營造出豐饒的風(fēng)味添加10%的裸麥面粉,更

      不使用酵母、僅用由天然酵母的發(fā)酵力及裸麥粉追求深奧的風(fēng)味

      觀點(diǎn):

      僅使用魯邦液種進(jìn)行發(fā)酵,營造出豐饒的風(fēng)味

      添加10%的裸麥面粉,更加提升了風(fēng)味及香氣

      【操作配方】

      高粉…………………………

      鹽……………………………2.1%

      麥芽精………………………0.2%

      魯邦液種……………………40%

      水……………………………59%

      【操作方法】

      1.攪拌:1速2分鐘

      自我分解法20分鐘

      1速2分鐘

      鹽:1速2分鐘、2速2-3分鐘

      攪拌完成溫度為24℃

      2.一次發(fā)酵:溫度28℃、濕度62%,120分鐘,按壓排除空氣,溫度28℃、濕度62%,120分鐘

      3.分割:350g

      4.中間發(fā)酵:30分鐘

      5.成形:長度55cm

      6.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度62%,約90分鐘

      7.烘烤:劃出1道縱向的割痕,以上火230℃、下火230℃烘烤40分鐘

      說明:導(dǎo)引出豐饒的風(fēng)味魯邦液種的發(fā)酵

      依照形狀的不同,面包外皮及內(nèi)部組織的風(fēng)味和味覺也有所差異,這就是法式長棍面包的有趣之處,高師傅如此說道。以「天然酵母的法式長棍面包」為基底,進(jìn)而發(fā)展出Batard巴塔面包或是ancienne形狀的小型長棍面包,以及添加核桃的法式長棍面包等等。此外也利用其他法式長棍面包的面團(tuán)制作flute細(xì)長型以及coupe橄欖球形等各種形狀的法式長棍面包,讓該面包展示區(qū)的商品非常多樣化。




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