據焙烤食品專家時忠烈高工介紹,在打面過程中,酥性餅干面團大多使用二步法打粉,步稱為"打漿",將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水進行攪拌;第二步稱為"打粉",加入面粉和其他干性物料,攪拌成酥性面團。

酥性餅干面團打得好不好,其問題不一定馬上會在打粉過程中或在終面團上表現出來,但經常會在后續工序或終成品餅干中反映出來,影響餅干質量。

據時忠烈高工介紹,常見的酥性餅干面團問題及其解決方案如下——

問題之一:面團太軟。

面團太軟通常會導致這些問題:粘模;面片一邊厚一邊薄;烘烤時餅干流攤大;產品重量偏輕。

面團太軟的解決方法:1.確認面粉的面筋是否太低或面粉質量太差,如果是,可在后一步增加攪拌時間。2.如果面粉的吸水率低于正常時,面團的總加水量應降低。3.增加后一步加水量,并按比例減少步的加水量。4.確認面團溫度是否過高,如果是的話,則可在攪拌時添加冰水或使用冷水夾套。

問題之二:面團中可見油脂小塊。

這是一個手工將固體油脂加入攪拌機的操作過程中的常見問題,通常會導致以下問題:粘模;餅干表面或淺表面有空洞或周圍有深色圈。

解決方法:1.在使用前,將固體油脂切成小塊。2.油塊在使用前,進行預熱預溶。

問題之三:面團太硬。

面團太硬通常會導致以下問題:1.餅干水分偏高。2.餅干出現暗裂。3.面團成型時脫模困難。4.無論是餅坯還是餅干,都會出現變形的現象。5.餅干爐內漲發差,餅干表面粗糙,無光澤。6.餅干尺寸/厚度達不到標準要求。