很多面糊和面團的制作都要先將黃油和糖打發在一起,這樣就會使空氣進入到里面,糖的碎片就會將脂肪切開,使之變得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮,在打發黃油和糖的時候加入才能使柑橘皮的香味得到大的釋放,并更有效地分布在整塊面團中。
一旦面粉接觸到配方中的液體,就會開始形成面筋——當你在揉酵母面團時出現的又長又有彈性的線條。為了保持蛋糕、糕點和曲奇的柔軟,在攪拌面粉和液體時動作要溫柔。這就是為什么在制作松餅和速制面包時要求你將干性材料和濕性材料分開攪拌,然后才將兩者攪在一起。除非配方中有要求,否則盡量少敲打面團。
在搟面團之前讓面團靜置一會兒,如果面團揉好后靜置半小時的話,甚至連酵母面團都會很容易搟開。如果你喜歡的話,在工作臺面上撒一些面粉和糖的混合物,就可以防止搟面時面團吸收過多的面粉,或者用面粉和可可粉來防止深色的姜餅沾滿白色的面粉。面團用兩張羊皮紙夾著來搟開,直接在羊皮紙上切曲奇,然后當你要烘焙的時候連著羊皮紙一起放進烤盤。
