魯邦液種是由裸麥面粉、溫水、麥芽精先起原種,再將原種、面粉、水等加以結合,進行培養。它能夠維持適合酵母生縣長的弱酸性環境,加上擁有精確的溫度控管,因此可以產生質量穩定的酵母。
以精選的國產小麥面粉搭配裸麥面粉,讓風味更加提升
鹽使用具有風味的粗鹽;而為了達到幫助天然酵母發酵的目的則添加了麥芽精。
制法上,首先用低速攪拌2分鐘以達到略微混合的程度,接著為了讓面粉和水連結在一起,,施予20分鐘的自我分解法使其確實融合。以低速攪拌2分鐘后放入鹽,再以低速2分鐘、中速2-3分鐘進行攪拌。攪拌完成溫度為24℃。在這個階段要避免讓面團出筋。
一次發酵以溫度28℃、濕度62%進行120分鐘,接著按壓排除空氣后再進行120分鐘。采取較長的發酵時間,感覺是讓整個面團確實地結合在一起。分割成350g后進行30分鐘的中間發酵,讓面團略微松弛后再加以成形。以溫度28℃、濕度62%進行約1小時30分鐘的終發酵,為了在外觀設計上以及與其他法式長棍面包做出區隔,縱劃出—道割痕,放進上、下火皆為230℃的烤爐中烘烤40分鐘。
