以冷藏長時間發酵的方式烘烤出迷人香氣

帶有醇厚風味的法式長棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常適合,因此也深受外國顧客的喜愛。借由確實地控管面團的溫度導引出小麥的風味。

觀點:

利用長時間冷藏發酵的制法拉提出面粉的風味和滋味

確實地加以烘烤,讓香酥的面包外皮成為吸引人的魅力

【操作配方】

高粉…………………………

鹽……………………………2.1%

干燥酵母……………………0.1%

水……………………………66%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘

自我分解法20分鐘

鹽、酵母:低速5分鐘

攪拌完成溫度為24℃

2.一次發酵:20分鐘,按壓排除空氣,20分鐘,按壓排除空氣,20分鐘,放置5℃的冷藏庫18-22小時

3.分割:200g

4.中間發酵:將面團擺放至溫度升為22℃

5.成形:長度1050px

6.后發酵:溫度28-30℃、濕度75%,50分鐘-1小時

7.烘烤:灑布面粉、劃出7道割痕,面團入爐之后放入1次蒸氣,以上火245℃、下火220℃烘烤27分鐘

說明:以屬于谷物的小麥味覺與風味做為特色

以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計進行7分鐘,雖然不是很長的時間,不過藉由施予自我分解法讓面粉和水達到融合的狀態,烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀"看來,整體的呈現都很不錯。