巧克力的實質其實就是一種可可粉和可可脂的混合乳劑。如果存儲或調溫不當,就會在表面出現一種或數種"白霜"——"油脂霜"或"糖霜"的現象。雖然出現白霜的巧克力不適宜用于糖果的制作中去,但這種巧克力還是可以用于融化或調溫。
結塊:如果巧克力在融化過程中沾上水,就會結塊、變得濃稠或硬化,將不再適用于調溫或其他巧克力作業過程。如果沒有硬化得很嚴重,還是可以試著"搶救"一下,然后用到烘焙食譜中去。
1、為什么一滴小水滴都會讓巧克力結塊變硬?
這與巧克力含有的糖粒子有關,糖粒子可以令巧克力變得潤濕且凝結成塊。如果巧克力遇水結塊,可以說是回天乏術了。但是如果再加入多一點水,已經變硬結粒的巧克力又會變回水潤絲滑的狀態了!為什么?那是因為多加入的水能將已經結塊的糖晶體溶掉。那為什么怎么會這樣呢?是因為巧克力主要是由以下物質組成:
n 可可脂——疏水性物質
n 糖粒子——親水性物質
n 可可粒子——尚未清楚
n 卵磷脂乳化劑——半疏水半親水性物質
巧克力是一種分散性物質,主要是由分散在油相中的粒子組成,當巧克力融化時,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就會均勻分布開,形成一種液體狀物質。但這些粒子均勻分布之后,對于我們的舌頭來說,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我們吃起來都根本感覺不出有顆粒感。糖是親水性物質,而脂肪是疏水性物質。而卵磷脂乳化劑的一個重要作用,就是在糖粒子表面形成一層保護層,令其不會與油相相斥,形成顆粒感。乳化劑通常都是卵磷脂,后者也是蛋黃的天然成分,它的存在也使得蛋黃中的油相和水相不會互相分離。
固體形態下,純巧克力是幾乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。當巧克力融化時,這種穩定的狀態就會發生改變。如果巧克力里摻入少量水分,由于水是疏油性物質,不會與油融合,而糖是親水性物質,故糖粒子會全聚集到水分子那里去。結果就好比"糖碗效應",即數滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子變得濕潤,更容易附聚在一起形成結塊,終就會形成糖附聚物和可可脂分布不均的結果(此時的乳化劑并不能阻止糖跑向親水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重較大,附聚在一起后就很容易產生顆粒感。比重3-4%的水分就足以讓巧克力結塊。
