制作硬質系列面包時經常采用的Polish敝種法,一般來說,液種的比例大多設定在30%左右。然而,這個"馬尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液種制作。"剛開始使用30%的液種制作,目標是制作山型吐司,不過無論如何處理,整體的延展性就是很差。于是逐步提高液種的比例,后終于設定在60%的比例",師傅說。藉由60%的Polish液種法所做出的面團很有張力,膨脹體積足夠,可以制作出口感輕盈的面包。
為了不讓液種的風味散失,攪拌完成后的溫度要略低些
液種使用加拿大產小麥制成的法國面翹包專用高筋面粉60%,與等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放進發酵箱里面進行3個小時的發酵之后,移放到冷藏庫里擺放18個小時以上。以少量的酵母、長時間的低溫發酵,將小麥的風味完美地呈現。
液種在前先制作好,隔天早上就可以進入主面團的操作流程。主面團所用的是面粉。它的蛋白質及灰分的含量部較,這是特地挑選風味較強的面粉。將除了油脂之外的材料先行攪拌,途中所加的油脂是白酥油。這是考量到如果添加的油脂是奶油或是豬油,其味道將過于強烈,以致掩蓋過面粉的香氣。
