湯種

1.攪拌:面粉和鹽混合之后,沖入60-65℃的熱開水,確實攪拌均勻

2.冷藏發酵:放涼后,擺放在7℃的低溫冷藏庫半天

主面團

1.攪拌:低速4分鐘,中速4分鐘

無鹽奶油:低速4分鐘,中速5-6分鐘

攪拌完成溫度為27℃

2.一次發酵:溫度30℃、濕度75%,120分鐘

3.分割、滾圓:230g

4.中間發酵:30分鐘

5.成形:搓成條狀

6.中間發酵:30分鐘

7.成形:滾成團狀、在3斤吐司模型里放進6塊面團

8.后發酵:溫度30℃、濕度75%,70分鐘

9.烘烤:蓋上模型蓋,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分鐘

說明:在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

鹽分并不加到主面團里,而是在這個階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進主面團并經過半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開水倒入其中,使其糊化,并確實攪拌均勻。在這個步驟的途中,若讓溫度降低了,則無法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫擺放半天左右。隔天再將這個湯種和主面團一起進行制作。