遵守前代傳承下來的制法天然酵母也是續種后再使用
將國產小麥面粉、鹽、水、麥芽精加以攪拌,當水和面粉融合之后,把天然酵母剝成小塊,一點一點地加入。由于是長時間發酵,攪拌完成溫度要設定為較低的18℃。一次發酵的時間則不論任何季節都固定為90分鐘。
分割及滾圓的步驟盡量不要用手過度地觸碰,以輕柔折疊的程度進行修整。中間發酵采取較長的60分鐘,利用這個階段充分地提高延展性。
成形部分的特點是不施行按壓排除空氣的步驟。相較于添加商業酵母,這個面團的發酵力較低也較嬌弱,因此要避免破壞面團地加以成形。當店的法式長棍面包屬于較短的30cm,外形的兩端并不尖細,而是呈現有弧度的圓形,造型獨特。這也是承接前一代的風格。整條面包的粗細均一,優點是不論從哪個地方切開都可以切出一樣的形狀。
制作流程當中重要、同時也困難的就是后發酵。放進30℃的發酵箱中5-6個小時緩慢地發酵,而判別后發酵的狀態及入爐烘烤的時間點則非常的重要。不只面團整體的膨脹度,包括張力與光澤、觸摸時的彈力等等,一切都要在瞬間加以判斷。一次發酵在設定的時間點進入下一個流程,大致上不會產生多大的影響,然而后發酵若是沒有正確判斷面團的狀態,就會大大影響到烘烤的成果。一旦達到適當的發酵狀態,藉由劃出割痕時的順手度就可以感受到。
