師傅的法式長棍面包,大的特點在于使用「Polish液種法」制作。這是利用整體30%分量的面粉和具補強作用的干燥酵母、鹽、水混合制成「液種」,其余70%的面粉、水和其他材料則另外制成「前置種」,后再將這兩種混合進行制作的方式。
Polish液種法的優點在于藉由長時間發酵讓面團自然地產生連結,而且烘烤后的香氣和風味均很深厚,此外一度攪拌完成的粉還能藉由再度混合攪拌切斷谷物蛋白,制作出容易咀嚼的柔軟口感。
活用Polish液種法進行常溫長時間發酵
面粉以能夠穩定進貨為條件而選用了國產制品,另外混合6種法國產的小麥面粉以提高獨創性。由于采用了Polish液種法,在面粉的挑選上就著重于能夠耐受長時間發酵及可以帶出香氣的制品。
前置種使用面粉、水、麥芽精用手攪拌混合。攪拌完成溫度不論冬、夏都是設定在20℃左右。由于是在常溫下以長時間讓面團產生連結,因此于攪拌完成階若還呈現粉粒的狀態也無所謂。然而若是配合其他作業流程而需要進行冷藏的話,就必須再多加攪拌。使用2層的塑料袋包裹,放置在常溫下18個小時讓面團產生連結。
將做好的液種、前置種及Guerande鹽之花以螺旋型攪拌機混合。啟動攪拌機開關的同時亦進行干燥酵母的預備發酵。以低速攪拌5分鐘之后,直接放置10分鐘進行自我分解法。干燥酵母的預備發酵需要花費15分鐘,因此請配合自我分解法完成的時間加以操作。
