法式面包的主要制作階段如下:
揉和:它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體,膨發面筋網,混合進空氣。揉和后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度調節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘,使面包發起來并呈白色。
揉和后的次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性,使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整,也就是把面團卷起來,使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一,取決于面團所隨的影響。它可以改進面團的松軟性。
成型可以使面塊延展,形成它的終形狀。對于棍面包,是要獲得一塊長度為70厘米的面團。這道工序是微妙的。面團應特別柔軟。用一個機械成型器首先把面團壓扁,使其呈餅狀,然后卷起來,在兩個不同速度旋轉的延壓帶上被拉長。
第二次發酵是面包烘烤前的后一個階段。在這道工序里,應第二次醒面,保留住酵母產生的二氧化碳。二次發酵的時間可長可短,緩慢揉和的面團需要60分鐘,強化揉和的面團需要150分鐘。
