新鮮酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更長的時間進行發酵。「藉由熟成引導出的香氣和風味,此等發酵的副產物,是超越人手所能做出的效果。它與直接性的酵母味道截然不同」師傅如此加以說明。

經過長時間的發酵,就能夠從容地進入分割、成形等步驟,這也是一大優點。師傅說他會根據所要完成的面包類型,分別使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司選擇使用新鮮酵母,是因為它帶有保濕效果。此外,利用麥芽糖分的作用促進發酵,并以提升著色度為目的而添加了麥芽精。

水則使用略軟的軟水,目標是做出口感更柔軟的成品,讓風味及口感都更棒的食材及操作方式。

發酵面團將其視為在發酵過程能帶出美味的"調味料",以及在攪過程中能讓面團的連結性更佳的要素來活用。預留部分前制作法國面包的面團加以運用,會更有效率。

所謂的攪拌,并非只是攪拌的動作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里則是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一開始就添加油脂類的話,谷物蛋白就無法形成強韌的筋度。杉山師傅同時用了和奶油等量的白酥油。藉由讓谷物蛋白薄膜上遍布延展性較佳的白酥油,幫助面團的延展。有關于白酥油的安全性上,則選用純植物的非氫化油較佳。