酵母并用了自家制的魯邦液種和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮會較厚且硬,因此利用酵母的輔助營造出輕盈戚,做出更容易咀嚼的產品。
能夠『直接表現面粉風味』的魯邦液種是用粉等量的水制作。放在冷藏庫保存,開始制作的l個小時前先取出,恢復到常溫后再使用。冬天則在前就從冷藏庫取出,放置室溫16個小時左右,或是隔水加溫后再使用。
鹽分為較高的2.6%,目標是要制作出「毋須沾附任何配料、只要咀嚼就能夠品嘗到風味」的法式長棍面包。
前置作業的階段,先將魯邦液種和酵母混合,另一個容器中放入鹽,各自倒入配方中1/2量的水預先攪拌融合。這樣的操作方式是為了在短時間之內就讓整體混合均勻。
割痕的數目依照發酵狀態臨機應變
將所有的材料一起混合攪拌。師傅表示,這個階段的操作特別重要。因為攪拌的時間過短面團會不均勻,而攪拌時間過長則會損傷面團的筋性。所標示的攪拌時間請當成參考值。攪拌的流程中如何藉由宙聲音及顏色加以判斷,這就必須具備『面包師傅的直覺』。
在一次發酵中,于按壓排出空氣的前后各擺放在室溫下60分鐘。隨后加以成形,再放進溫度28℃、濕度70%的發酵箱里進行終發酵。
