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面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,通常都有抑制老化的作用,脂質(zhì)可減緩老化的速率,改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白面粉可增大面包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質(zhì)含量高者,面包比容積會(huì)提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀扛邥r(shí),減少淀粉粒間作用,所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。