貴陽長期烘焙甜點培訓課程-酷德短期速成班


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貴陽校區: 貴州省貴陽市南明區花果園F區2棟1單元19層01號
杭州校區:杭州蕭山區寧圍街道市心北路29號萬和國際7幢17樓

水蒸氣非常重要的,對于很早用的窯爐噴蒸汽,窯爐加熱后,在窯爐四周的磚頭上噴上水,產生蒸汽,但是這種蒸汽遠遠達不到現在的電烤箱的蒸汽,窯爐烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出來沒有光澤度。只有帶蒸汽的電烤箱,烘烤出來的面包光澤度很好,因為電烤箱產生的是蒸汽,而不是水分蒸發的氣體。有些辦法是直接噴水,雖然可以延緩硬皮速度,但導入表皮過厚,也與水蒸氣過量也很像,水蒸氣的作為不止是防止面團表皮的快速硬化,也有在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜,可以將面團內部水更好的轉化成水蒸氣,如果烤箱沒有帶蒸氣怎么辦,可以放入小烤盤在放入耐用小石子,高溫之后,倒入開水,這可是模擬水蒸氣。