為了提供屬于『Walder』獨(dú)自的風(fēng)味,當(dāng)?shù)陰缀跛械纳唐范际鞘褂锰烊唤湍钢谱鳌Ｋ鶞?zhǔn)備的酵母有葡萄種、魯邦種、魯邦液種及酸面種等約4種。這些幾乎都是藉由續(xù)種所培養(yǎng)出來的成品,隨著歲月的累積形成了深遠(yuǎn)的風(fēng)味。

這里所要介紹的「法式長棍面包」也是使用魯邦液種的基本款商品。所用的酵母是店家自開幕以來,連續(xù)7-8年間以續(xù)種而得的天然酵母。此外添加前的面團(tuán)—老面,也是當(dāng)?shù)攴ㄊ介L棍面包的特色。

在面包的制作上首先以酵母為全盤考量的中心,其次再思考配方及制法。這款法式長棍面包若是添加過多的魯邦液種會產(chǎn)生酸味,因此設(shè)定在15%,再使用等比例的老面借以強(qiáng)化風(fēng)味。

而添加了完全熟成的老面還能得到穩(wěn)定的質(zhì)量以及延緩面包老化的效果。除此之外,這款法式長棍面包一開始就是為了批發(fā)給餐廳所研發(fā)的產(chǎn)品。「在餐廳里即使面包有剩余,為了隔天還能夠使用,重點(diǎn)就放在延緩老化」,森師傅如此說道。同時考慮到餐廳都是以切片的方式供應(yīng),所以將目標(biāo)訂在烘烤出內(nèi)部氣孔較少的扎實(shí)面包。森師傅表示,「氣孔一多,內(nèi)部組織就會呈現(xiàn)有的地方空洞,有的地方扎實(shí)的狀態(tài),此一內(nèi)部組織不均勻的切片面包,不論是顧客或餐廳均不樂見。為了避免這種情況,因而制作出整體氣孔均很扎實(shí)的制品。」

要完成理想的面包內(nèi)部組織重點(diǎn)就在于成形的步驟

制法上首先將面粉、酵母、魯邦液種、麥芽精、水混合,以低速攪拌3分鐘。接著以讓面粉和水充分融合為目的,放置30分鐘進(jìn)行自我分解法。接著放入鹽和老面,以低速攪拌6-7分鐘。這個步驟只需要讓面團(tuán)達(dá)到某個程度的結(jié)合即可。攪拌完成溫度為24-26℃。隨著季節(jié)變動調(diào)節(jié)。