對于法式長棍面包的制作為重視的就是:極度活用面團本身所具備的自然力量。重點是隨時留意盡量避免碰觸面團,甚至連按壓排除空氣的步驟也省略。
攪拌也只是以低速進行短短的1分鐘。使用力道強勁的直立型攪拌機固然有其理由存在,但同時也考慮到若是攪拌過度會破壞小麥的風味以及面團的結合度。重點在于谷物蛋白不是藉由攪拌,而是在發酵過程中形成。攪拌完成溫度則依照魯邦種作用的溫度,隨著季節做調整。
如同前述,攪拌完成后利用低溫進行長時間發酵,借以拉提出甘甜的風味。然而發酵時間過長的話會產生酒精等多余的氣味,這點要多加注意。
分割之后,沿著面團自然形成的端線修整成圓桶狀的侫型,成形也是盡量避免使用力量,以折疊般的方式進行。重點在于后展延面團時讓外層繃緊。
后發酵的溫度設定在稍微低一點的25℃,盡量拉長時間,l小時30分鐘后接著進入烘烤流程。笹島師傅表示,隨著烘烤巧所衍生的香氣,就是決定法式長棍面包美味與否的關鍵。以210℃確實地烘烤35分鐘,便完成了充滿迷人香氣的法式長棍面包。
