在面包制作過程中,添加油脂會抑制面筋的形成,導致面團不能充分醒發。另一方面,油脂,尤其是黃油和橄欖油,會大大改善成品的風味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延長面包的保質期左右。幾乎所有的油脂都可以混入面團中。
雞蛋
雞蛋可以幫助面團醒發。因為雞蛋是一種膨松劑,打入雞蛋的面團可以充分醒發,清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不僅如此,蛋黃中的油脂可以改善面包的質感,使其柔軟蓬松。雞蛋中所含有的乳化劑卵磷脂也能夠改善面包的質地和結構。
糖類
糖類的添加無疑可以改變面包的口感,使成品更加香甜。糖類還可以改善面包的色澤,使其呈現棕黃色。另外,糖的添加可以使面包更柔軟,更濕潤,并能延緩腐敗。但是糖會大大抑制面筋的生成,如果不想在面團中添加多余高筋面粉以增加筋度的話,一定要確保每一杯面粉的糖類添加量不超過30g。
牛奶
液體的參與在面包制作中至關重要,但是這種液體并不僅僅局限于水。將配方中的水全部替換成牛奶,可以使面包的口感更加松軟香甜。牛奶中的糖分,即乳糖不會被酵母吸收,因此可以增加面包的甜度。因蛋白質含量高,添加牛奶的面包營養價值更高。除此之外,添加牛奶的面包在色澤上也比添加水的面包更加金黃。
輔料
烘焙的輔料千變萬化。如果要制作咸味面包,那么可以添加奶酪絲、烤蒜粒、堅果、橄欖等,如果要制作甜味面包的話,烤好的堅果和水果干是不錯的選擇。
