經過了成形的步驟,后發酵是以干發酵箱進行70分鐘。當店是放進鋪有帆布的法式長棍面包專用的木制發酵箱里,以常溫進行終發酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度。「過度加濕會使面團變得軟場,形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長棍面包來說過高,所以無法使用相同的發酵箱,因而另外準備了法式長棍面包專用的發酵箱」,真田師傅如此說道。
烘烤的階段,一開始將下火設定得較為高溫,如此一來熱源會讓面團由割痕處翻扯開來,接著下火的火力便由下往上慢慢地加熱。烘烤完成后,割痕呈現漂亮撐開的狀態。真田師傅表示,「割痕撐開的部分烘烤成焦黃色的狀態為理想。」烘烤完成后將面包剖開,即可清楚地看到外皮和內部組織之間細小的氣孔,這就是熟成和烘烤均成功的狀態,按壓面包外皮時還會傳出陣陣撲鼻的香氣。
在整個制法當中,真田師傅注重的要點就是:腦海中隨時存在著如何正確對待充滿氣體的面團。確實地掌握住面團里大大小小的氣泡,將不需要的部分排除,并避免必要的氣體散失。在如此的操作下,便能實現理想中所要完成的口感。
