制作出專業面包師傅應有水平的法式長棍面包

攪拌的步驟,首先只放入面粉和水以低速攪拌2分鐘。一旦攪拌到沒有粉粒狀后,為了讓面粉和水慢慢地融合,施予30分鐘的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分鐘、中速2分鐘進行攪拌。由于熱度會使香氣散失,因此這個階段不要過度攪拌,只要感覺面團混合均勻即可。

一次發酵的前階段先以溫度28℃、濕度75%進行1個小時。接著按壓排除空氣,去掉大的氣泡,再以溫度28℃、濕度75%發酵2個小時。如此的發酵流程是以讓面團慢慢連結起來的感覺進行。此外,這個階段中面粉和水的融合,對于Q軟的口感以及充分熟成后所帶來的蓬松口感具有極大的影響。分割之后的中間發酵時間是40分鐘。此程的操作時間若是不夠充分,烘烤時會造成破裂,或是割痕無法漂亮地撐開。

經過了成形的步驟,后發酵是以干發酵箱進行70分鐘。當店是放進鋪有帆布的法式長棍面包專用的木制發酵箱里,以常溫進行終發酵。木制品可以吸收多余的濕氣,同時木制品所含的水分又可以適度地給予面團濕度。「過度加濕會使面團變得軟場,形成不好的咀嚼口感。其他面團所適合的濕度對于法式長棍面包來說過高,所以無法使用相同的發酵箱,因而另外準備了法式長棍面包專用的發酵箱」