前置種使用面粉、水、麥芽精用手攪拌混合。攪拌完成溫度不論冬、夏都是設定在20℃左右。由于是在常溫下以長時間讓面團產生連結,因此于攪拌完成階若還呈現粉粒的狀態也無所謂。然而若是配合其他作業流程而需要進行冷藏的話,就必須再多加攪拌。使用2層的塑料袋包裹,放置在常溫下18個小時讓面團產生連結。
將做好的液種、前置種及Guerande鹽之花以螺旋型攪拌機混合。啟動攪拌機開關的同時亦進行干燥酵母的預備發酵。以低速攪拌5分鐘之后,直接放置10分鐘進行自我分解法。干燥酵母的預備發酵需要花費15分鐘,因此請配合自我分解法完成的時間加以操作。
將預備發酵完成的酵母倒入放有面團的攪拌缸中,以低速混合攪拌5分鐘。于攪拌的后段加入水分則能夠讓面團產生光澤。
隔著1次按壓排除空氣的步驟,以常溫總共進行l個小時30分鐘的一次發酵,接著進行分割。
施以30分鐘的中間發酵之后加以成形。成形的操作要避免破壞面團內部含有的氣體。
師傅建議使用高筋面粉和上新粉混合做為手粉。如此既不會影響到面團的水分量,同時也不易沾黏、好操作。
放進溫度27℃、濕度75%的發酵箱中50-100分鐘。由于液種的穩定性較低,需要觀察面團的發酵狀態來做確認。
劃出7道割痕,放進上火250℃、下火230℃的蒸氣烤爐里,保持在上、下火各降低10℃的狀態,烘烤約26分鐘后完成。
