咸焦糖是法國(guó)西北部布列塔尼的特產(chǎn),與一般焦糖的區(qū)別就是選用了添加海鹽的牛油。甜中帶點(diǎn)咸,令人一吃鐘情。在法國(guó)大大小小的糕點(diǎn)店,你都會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的咸焦糖甜點(diǎn)。我自己更是非常喜歡咸焦糖雪糕,夏天度假時(shí),每天下午都會(huì)去雪糕攤光顧一個(gè)咸焦糖雪糕,一邊散步一邊慢慢吃,實(shí)在是簡(jiǎn)單而愉快的事。下午有點(diǎn)餓時(shí),來個(gè)咸焦糖餅干,咸焦糖瑪蓮,咸焦糖薄餅也都是老少咸宜的。

至于咸焦糖馬卡龍,那是上至Pierre Herme,Jean Paul Hevin,下至隨便一家街區(qū)糕點(diǎn)屋都會(huì)發(fā)現(xiàn)她的芳影,可想而知,法國(guó)人對(duì)咸焦糖的情有獨(dú)鐘了。

咸焦糖馬卡龍內(nèi)餡

這個(gè)內(nèi)餡選用的甘納許是白巧克力和咸焦糖的配搭。這樣會(huì)比一般單純的的咸焦糖甘納許更柔潤(rùn),而且相對(duì)沒有那么甜。這配方約為40個(gè)馬卡龍的份量。

咸焦糖甘納許配料:

細(xì)砂糖 65克

咸味牛油 25克

液體奶油 80克

鹽花 1/2cc(普通鹽也可以)

白巧克力甘納許配料:

白巧克力 80克 (百分之35可可含量為佳)

液體奶油 80克

蜜糖 4克

制作技巧:

1. 把白巧克力弄碎,或者用小塊裝的巧克力,慢火隔水加熱至半融化。

2. 小火煮滾液體奶油。

3. 中火把細(xì)砂糖燒至完全融化呈現(xiàn)瑪瑙般的美麗糖色,熄火,加入牛油,然后再把熱奶油細(xì)細(xì)倒入,后加鹽花,攪拌成一體。

4. 第二份液體奶油加入蜜糖,煮滾,分三次倒入半融化的白巧克力中,每次倒入都必須用力攪拌,以至完全合為一體,成為如乳液般的甘納許,細(xì)膩有光澤。在這個(gè)操作過程中,白巧克力溫度應(yīng)保持為38度至40度,剛開始加入奶油時(shí),巧克力醬會(huì)成小塊裝,這是正常的,只要繼續(xù)用力攪拌終會(huì)融為一體。

5. 把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘納許,攪拌好,然后倒入碗中,保鮮紙封好,放冰箱保存。