所謂的揉和面團,并不只是將材料混合到相同的硬度這么簡單。還有個重要的意思是籍此來強化面團中的面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓面團更具彈性。

揉和面團主要有2個目的:

一、 讓面團的硬度變的一致

二、 強化面團中面質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),讓烤焙好的面包柔軟而有彈性

揉和面團有以下兩種方法

一、用手揉和法

①將材料放入攪拌盆內(nèi),用手混合、整合到某種程度后,再放到工作臺上,以推壓的方式,讓整體硬度變得一致

②再整合成團,進行揉和。用手揉和時,需在15分鐘內(nèi)重復(fù)操作200~300次同樣的動作。如果面團內(nèi)含有大量的油脂類或牛奶等材料,更加需要充分揉和。在此需特別注意不要因為擔(dān)心會黏手,就撒上手粉等。如果事先有正確的計量過,在揉和過程中,粉類會充分混合。當一直處于黏手狀態(tài),就說明有可能是揉和不足的關(guān)系。