法式面包的主要制作階段如下:
揉和:它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體,膨發面筋網,混合進空氣。揉和后所得到的面團溫度一般為25°C。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度調節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘,使面包發起來并呈白色。
揉和后的次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性,使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊。它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整,也就是把面團卷起來,使其呈圓形。
