如果巧克力在加熱時超過其調溫溫度范圍,就會"變糊",當冷卻后表面就會出現一層灰霜或白條。此時可以再重新調溫。
n 油脂霜和糖霜
出現這種現象很可能是因為不正確的調溫、冷卻不均勻、存儲溫度過高或溫度變化過大、出現磨損或手指印、油脂溢出、潮濕的存儲環境或遇水。
n 油脂霜
油脂霜是為明顯的結霜現象之一。當存儲環境溫度過高時,巧克力內的油脂晶體就會發生改變,從而導致油脂霜的產生。當巧克力在存儲時受熱(常指溫度高于23.88℃),其表面就會出現灰白色螺紋或條紋。建議將巧克力置于恒溫的陰涼地點。
n 糖霜或結晶
為了讓巧克力冷卻下來,你可以將其冷藏,但此時很容易出現糖霜現象。
糖霜或結晶現象常發生于糖晶體遇潮的情況下,如巧克力存儲在潮濕的環境下,不管是暴露在潮濕的空氣下還是存放在冰箱中冷凝的環境下。此時糖會溶解、附著于表面,形成粗糙表面。糖霜或結晶通常都呈現出白條和白點,有顆粒感。當水分終完全蒸發掉,表面的糖就會重新結晶,形成散布在表面的不規則晶體。要避免此種情況發生,就要避免溫度驟變。巧克力從陰涼的地方取出使用前,先將其置于室溫環境下回溫一段時間,然后再打開袋口,以避免水霧的形成。
