醒發的影響:冷凍72小時的面團,醒發時間較長,酶作用時間長,易于顯現影響的效果。添加人造黃油的面團在未冷凍和冷凍72小時后烘烤,面包粉改良劑配方中分別添加五種脂肪酶的產品,均沒有產生明顯的味道,但也有使用者反饋會有油哈味,我們認為這可能是因為添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黃油在未冷凍面團中添加的某些種類的脂肪酶會使面團味道變重,如果冷凍72小時解凍后再烘烤的面包,添加了某些種類脂肪酶的產品會產生酸敗氣味。
脂肪酶種類的影響:添加磷脂酶的面包產品較穩定,添加甘油三酯脂肪酶的產品視醒發時間和油脂種類情況會有不同的影響。
由以上的實驗結果可以看出,在面包中是可以添加脂肪酶以達到改善面包芯組織結構,使面包柔軟及達到組織增白的作用,但需考慮添加的油脂種類。如果生產面包的配方中只添加人造黃油(比如較低檔的面包),則可以考慮添加脂肪酶來改善面團性質和面包質構;如果客戶生產比較的面包產品時,在工藝中有可能需要添加黃油、椰子油,則需慎重選擇脂肪酶的種類,如果是未冷凍面團,則可選擇磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶,如果是冷凍面團工藝,則只能使用磷脂酶。
綜上所述,面粉廠在使用面包粉改良劑時要考慮到下游食品廠面包配方中油脂的種類、面團的生產工藝等因素來適當選擇添加脂肪酶,好能告知下游客戶使用油脂的注意事項,這樣既能改善面團性質,達到更好的烘焙效果,又不會使產品產生不愉快氣味,甚至產生油哈味,影響產品品質。
