咸焦糖是法國西北部布列塔尼的特產,與一般焦糖的區別就是選用了添加海鹽的牛油。甜中帶點咸,令人一吃鐘情。在法國大大小小的糕點店,你都會發現各種各樣的咸焦糖甜點。我自己更是非常喜歡咸焦糖雪糕,夏天度假時,每天下午都會去雪糕攤光顧一個咸焦糖雪糕,一邊散步一邊慢慢吃,實在是簡單而愉快的事。下午有點餓時,來個咸焦糖餅干,咸焦糖瑪蓮,咸焦糖薄餅也都是老少咸宜的。
至于咸焦糖馬卡龍,那是上至Pierre Herme,Jean Paul Hevin,下至隨便一家街區糕點屋都會發現她的芳影,可想而知,法國人對咸焦糖的情有獨鐘了。
咸焦糖馬卡龍內餡
這個內餡選用的甘納許是白巧克力和咸焦糖的配搭。這樣會比一般單純的的咸焦糖甘納許更柔潤,而且相對沒有那么甜。這配方約為40個馬卡龍的份量。
咸焦糖甘納許配料:
細砂糖 65克
咸味牛油 25克
液體奶油 80克
鹽花 1/2cc(普通鹽也可以)
白巧克力甘納許配料:
白巧克力 80克 (百分之35可可含量為佳)
液體奶油 80克
蜜糖 4克
制作技巧:
1. 把白巧克力弄碎,或者用小塊裝的巧克力,慢火隔水加熱至半融化。
2. 小火煮滾液體奶油。
3. 中火把細砂糖燒至完全融化呈現瑪瑙般的美麗糖色,熄火,加入牛油,然后再把熱奶油細細倒入,后加鹽花,攪拌成一體。
4. 第二份液體奶油加入蜜糖,煮滾,分三次倒入半融化的白巧克力中,每次倒入都必須用力攪拌,以至完全合為一體,成為如乳液般的甘納許,細膩有光澤。在這個操作過程中,白巧克力溫度應保持為38度至40度,剛開始加入奶油時,巧克力醬會成小塊裝,這是正常的,只要繼續用力攪拌終會融為一體。
5. 把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘納許,攪拌好,然后倒入碗中,保鮮紙封好,放冰箱保存。
