面團太干、太散。

這類面團通常會導致以下問題:1.脫模或輸送時,餅坯裂開。2.嚴重時,面團不能在成型壓輥上形成包裹層。

面團太干的解決方法:如果面粉的面筋過高,面粉的吸水率則高,面團中的加水量也應增加,并將增加的水量加入步內。

面團中可見淡色的顆粒。

這個問題通常與吸濕性強的原料有關,如奶粉、乳清粉、小蘇打、磷酸二氫鈣等,通常會導致以下問題:1.面團中出現可見顆粒。2.成品餅干中出現黑色點狀物。

解決方法:1.保證粉狀原料的正確儲藏和保管。2.使用前過篩,并溶于水或分散于面粉中。