鮮奶油是用來裝飾蛋糕與制作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27-38%不等的脂肪,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。

1.墊冰塊:在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季則可省略。

2.六分發:當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘后,鮮奶油會膨發至原體積的數倍,而且松發成為具濃厚流質感的黏稠狀,此即所謂的六分發,適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜點。

3.九分發:如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,后會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來制作裝飾擠花。