過高或過低的溫度都會削弱乳劑的粘性,而甘納許的乳化性是從巧克力和奶油融合到一起時就形成的了。如果開始攪拌的時候溫度過高(高于43.33℃),你會看到油脂都浮到上面來了,這也就意味著油脂開始從甘納許中分離出來。這種情況下要降低攪拌的速度,并加入冷奶油,輕微攪拌,這樣可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘納許里面去。如果甘納許太涼很難攪拌,可以稍微隔水加熱一下,直到可以攪拌為止。
n 暗淡無光和出現裂紋:要點綴的甜點溫度過高
很多時候,甘納許從冰箱取出來之后變得無光澤,為了令其重新變得光滑,可以使用吹風機以低檔吹拂表面,但不要總對著一個地方吹,要不然會把這層甘納許淋面融化掉。在攪拌時加入一點玉米糖漿或黃油,也可以使甘納許保持光滑。
n 出現氣泡:過度攪拌
過濾甘納許時要選用優質的濾網,有時候可能要過濾好幾次。用抹刀或勺子攪拌的時候會產生一些氣泡,所以我們可以使用手持攪拌器。攪拌的時候,要將攪拌球完全淹沒在甘納許之下。
n 無法成型:奶油還沒完全煮開
可以用煮鍋將奶油繼續加熱一兩分鐘,這樣可以減少奶油中的水分,并且打斷奶油的蛋白質鏈。水分越少,乳化調料就越容易融合。
