1.制作液種:將面粉和等量的水用手攪拌混合,接著加入酵母及鹽放置一個晚上

2.制作前置種:將材料(除了鹽、酵母之外)放進攪拌機以1速攪拌2分鐘。攪拌完成溫度不論冬、夏均設(shè)定在20℃左右,之后以2層得塑膠袋包裹起來冷藏,使用的18個小時前取出,以包裹著塑膠袋的狀態(tài)擺放在室溫

3.攪拌:將1和2以及鹽混合,以低速攪拌5分鐘

自我分解法10分鐘

酵母:低速5分鐘

攪拌完成溫度夏季22℃,冬季24℃

4.一次發(fā)酵:室溫1小時,按壓排除空氣,30分鐘

5.分割:350g

6.中間發(fā)酵:室溫30分鐘

7.成形:長度65cm

8.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度75%,50-100分鐘

9.烘烤:劃出7道割痕,放入蒸氣,在烤爐達到上火250℃、下火230℃時入爐烘烤。放入面團后,爐內(nèi)的上、下火溫度均會呈現(xiàn)下降10℃的狀態(tài),繼而以上火240℃、下火220℃烘烤約26分鐘

說明:專業(yè)師傅投入心血的對象設(shè)定在搭配料理一起食用

「法式長棍面包的食譜在所有面包當(dāng)中是單純的,也正因為如此,更考驗到技術(shù)和能力。它是專業(yè)師傅需要投入心血的對象」,師傅如此說道。「用心和改良是專業(yè)師傅的職責(zé),只要顧客們吃得高興就達到了目的。理想中是完成個性不過分突出,當(dāng)成料理配角的法式長棍面包。」