掌握氣溫、濕度等資料對面包的制作十分有幫助
每天早上將當日所需的吐司面團以直接法制作。"因為比起用力捍卷的方式制作面團,還是想用比較溫和的揉捏方式"師傅說。以前使用新鮮酵母,現在改用干酵母發酵。因為沒有酵母的特殊氣味,制作出來的成品口感輕盈香酥。
干燥酵母是屬于緩慢活化的類型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發酵時間要更長。要評估攪拌完成后的溫度和發酵時間的均衡狀態,真的是不容易。佳的均衡狀態是,攪拌完成溫度在26℃,發酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進行發酵,這也是目前所采取的制作方法。
制作面包受到當天的氣溫、室溫、濕度等種種因素影響,依照所抓的時間點和彼此之間的平衡,制作出來的成品也會有所差異。在這么多變數里面,想要維持制作質量穩定的面包,無論如何,遵守基本法則是很重要的。每天都要確認氣溫等資料,不管是陰天或是寒冷的日子都能加以控管制作。
