使用了自家制的魯邦液種。這是在裸麥起的原種里加入面粉、麥芽精、水,一面續種加以使用。為了制作質量更穩定的魯邦液種,購入了天然酵母發酵機。不過若只靠魯邦液種的發酵力會比較弱,因此添加了商業酵母補強。
在法式長棍面包的制作流程當中,首要的重點在于確實地進行材料的攪拌。以低速3分鐘將材料攪拌混合之后,接著以高速8分鐘進行較長時間的攪拌。藉由如此的操作讓面團在攪拌的階段中確實地產生筋性,這樣即使是利用谷物蛋白含量較少的國產小麥面粉和發酵力較弱的魯邦液種,也能夠制作出具有充分膨脹度的法式長棍面包。
另一項要點在于一次發酵的流程中不施行按壓排除空氣的步驟。中若是按壓排除空氣,會形成韌度過強的法式長棍面包。由于希望面包能擁有某種程度的酥松感,所以在90分鐘的一次發酵作業中,不采取按壓排除空氣的步驟。
至于其他的重點,就是要注意成形階段排除空氣的手法。此時若是去除過多的空氣,面包的組織會變得過于扎實,因此要避免過度地排除空氣,以均等、適當的力道按壓面團,制作出氣孔粗大的內部組織。此外,發酵狀態的判別也是要項之一,當發酵狀態不良時,要如何在作業流程中加以調整就很重要。面包制作的狀態每天都會不同,因此要修練到具有提供商品的水平,對從事這個行業的專業師傅來說是必備的功課。
