師傅表示,用手進行攪拌是為了制作出安定的面團并讓內(nèi)部富含水分的適當(dāng)手法。用手?jǐn)嚢钑r的重點在于要攪拌到出筋。將在缸盆中的面團從內(nèi)側(cè)往前翻攪約5分鐘,直到整體均勻融合之后再進入一次發(fā)酵的流程。

由于水分含量多,即使攪拌完成后仍然是無法用手將面團捧起來的狀態(tài)。因此在初的l個小時里,每隔20分鐘就要進行按壓排除空氣的步驟。

進行3次按壓排除空氣的步驟后就能用手捧起面團,面團也變得更加滑順。這項制作面團的過程非常重要。

因為現(xiàn)在制作的分量很多,有時也會管使用到螺旋型攪拌機機。研究過機器要如何操作才能做出接近手工攪拌的狀態(tài),后采取的方法是以1速攪拌8分鐘、2速攪拌1分鐘,并且搭配10%的發(fā)酵面團)。發(fā)酵面團是前發(fā)酵過1個小時,并經(jīng)過冷藏的法式長棍面包面團。藉由攪拌機處理的面團比起用手工攪拌的膨脹度和筋度都來得低,因此添加發(fā)酵面團強化。

攪拌完成溫度設(shè)定得較低,采取較長的發(fā)酵時間這點也很重要。經(jīng)過3次按壓排除空氣的操作之后,直接放置2個小時再進入分割階段。

由于此為水分含量多的嬌弱面團,所以成形時也要留意使其出筋。排除掉多余的氣體讓表面繃緊,同時依照下側(cè)、上側(cè)的順序接合,后折疊2次,再確實地讓表面繃緊。烘烤時為了制作出口感Q軟且扎實的內(nèi)部組織,以讓面團充分膨脹的感覺,利用高溫短時間確實地加以烘烤。