自我分解法縮短攪拌的時間

在攪拌的流程中,于長時問的自我分解法后才進入主面團的步驟,這是要點。首先將面粉和68%的水放入攪拌缸中,以低速攪拌5-6分鐘。接著移放到面團箱里,放進3℃的冷藏庫中進行6個小時左右的自我分解法。之后加入麥芽精、新鮮酵母、魯邦液種以低速攪拌3-4分鐘,再加入鹽和5%的水以中速攪拌12分鐘。藉由進行自我分解法提高吸水率,促進面粉和水的融合。大闋師傅表示,它同時與攪拌時間的縮短也有關連。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再攪拌,能夠讓面團達到適當的軟硬度。

之后為了讓面團松弛,進行1個小時的一次發酵,將面團分別分割成300g,接著進入隔夜發酵。

另外一項要點就是冷藏發酵。基于吸水高達73%左右,所以用4℃的低溫慢慢地進行13個小時的發酵。「藉由施予低溫的長時間發酵能夠讓面團發揮大的膨脹度」,大闋師傅說道。如此的操作手法,僅限于一大早準備要出爐的25條面包。其后所要烘烤的法式長棍面包則采用別種的制作方式。基本上都是相同的流程,只有二次發酵的步驟有所差異,一方面按壓排除空氣,同時以更短的時間操作面團。

中間發酵之后則進入成形階段。從操作側和對側各折疊1/3,一方面按壓排除表面的空氣,同時展延成45cm的長度。

后發酵的流程,盡量避免對面團造成負擔,放進設定在25℃的發酵箱里進行70-80分鐘的發酵。

入爐烘烤前原則上劃出5道割痕,當面團力道較強時就將數目減少,劃出4道。這是為了讓烘烤之后的割痕能夠膨脹得很漂亮。

以上、下火均為250℃烘烤30分鐘。由于面團的吸水量較多,以高溫施予較長時間的烘烤便能烤出佳的狀態。