在各式各樣的面包當(dāng)中,特別是法式長(zhǎng)棍面包的食譜配方為單純。因此風(fēng)味會(huì)隨著制作者的手法而有所改變。

師傅的目標(biāo)是要制作出外皮容易咀嚼、內(nèi)部組織不過于強(qiáng)韌的「法式長(zhǎng)棍面包風(fēng)味」。也就是說,制作成圓且大的鄉(xiāng)村面包時(shí),即使外皮較厚,內(nèi)部仍然具有Q度整體的口感還是很均衡;不過一旦制成法式長(zhǎng)棍面包就希望做出酥脆的感覺。

以自家制酵母凸顯個(gè)性同時(shí)亦提升操作性

酵母則是并用了自家制的魯邦種和具有輔助性質(zhì)的即溶干燥酵母。魯邦種是以全麥面粉及蜂蜜為基底,制作出香氣較強(qiáng)且?guī)в兴嵛兜念愋汀Ｒ环矫嫱癸@出獨(dú)特性,同時(shí)為了不形成過于突兀的味覺也抑制了使用量,拉長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間。

天然酵母的發(fā)酵作用較為緩和,因此容易控制操作的時(shí)間,綜觀起來可以提高穩(wěn)定性。

「種的培養(yǎng)雖然需要適當(dāng)?shù)墓芾?但由于其較容易帶出香氣及展現(xiàn)爐內(nèi)的膨脹性,因此會(huì)讓面包的制作更為輕松。不管怎么說,自家制的魯邦種是呈現(xiàn)店家獨(dú)特性的一大要素。」