理想是減少特殊氣味、讓大部分的人都能接受,利用長時間發酵導引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、風味深厚,內部Q軟有彈性,直接取食就很美味的法式長棍面包。

制法上首要的就是自家制天然酵母。這個面包完全不使用商業酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液種。藉由徹底地管理此一葡萄液種,培育出不具有獨特酸味、發酵力強的酵母。

葡萄液種置放于維持在27-30℃的發酵箱里進行培養。溫度低的話,酵母的活動力就會轉弱;相反的溫度過高的話,雜菌會很容易繁殖,因此并非置放于室溫環境,而是擺放在發酵箱里加以管理。此外,為了預防發霉,l天要施予數次確實的攪拌,器具及手的洗凈等衛生方面也都柑當注意,避免雜菌增長。在為期l-2個星期的培養期間,經過數次的續種,細心地加以培育。

「菌一旦死掉,要重新起種得耗費半個月的時間,所以每天都要很仔細地進行管理。如此好好培養出的天然酵母也會很有力量,才能做出膨脹度好、化口性佳的面包」。

每天詳細記錄資料借以達到佳的發酵狀態